Con vinagreta de fresón de Aranjuez y pistachos

Pan infusionado con ajo fino asado, palo cortado Leonor y acompañamos con lascas de foie curado en sal, vainilla, canela, jengibre y anís

Hacemos unos tigres clásicos pero en vez de servirlos en la cocha del mejillón hacemos una gabardina con tinta de calamar. Acompañamos con un aire de vermut Zechini y un poco de mahonesa de kimchi

Partiendo del cocido tradicional, hacemos la pringa con el jamón, morcillo, tuétano, tocino, falda, patata, zanahoria y repollo. Mezclamos y hacemos un buñuelo. Acompañamos de crema de garbanzos, tomate aliñao y aros de piparras

Asamos las cebolletas en papillote de esparto, acompañamos con un escabeche de pollo hecho con vinagre de tinaja

Hacemos una especie de tarta con una base de hojaldre fino, ponemos una cremosa brandada de bacalao hecha con cocochas y ajos finos, sobre ésta los pimientos de piquillo y cocochas. Metemos al horno para que se funda

Asamos las alcachofas enteras al carbón. Crema con la papada ibérica y anguila ahumada. Acompañamos con unas gominolas de palo cortado

Son puerros pequeños y muy suaves; los asamos en papillote dentro del esparto. Acompañamos con una crema de queso y crujiente de maíz

Espárragos de temporada, en este caso, salteamos las yemas y con los tallos hacemos una crema. Asamos la escarola al horno y acompañamos de un praliné de ajo asado y unas almendras tostadas. Recuerdos dulces, amargos y primavera

Lengua de ternera escabechada; cortamos finamente, acompañamos con su escabeche hecho una emulsión, brotes de lechuga y unas aceitunas de Campo Real

De nuestra cosecha, utilizamos las cabezas más pequeñas de ajos finos, confitamos y freímos, acompañamos de dados de patatas y un huevo a baja temperatura. Hemos asado unos pollos de forma tradicional, y sólo utilizamos su caldo, reducimos; nos preparamos para mojar pan y dejar que nuestros labios se peguen

Una versión personal del potaje, un plato dedicado a mi madre; le encanta en días de vigilia. Ahora lo presentamos crocante de espinacas, el fondo del potaje, vieira, crujiente de chirlas y su propio caldo reposado y reducido.

Infusionamos la mantequilla en lavanda y romero y después hacemos un menier clásico con lima y naranja

Lomo de merluza al vapor, acompañado por un consomé de cigala, verduritas y recuerdos anisados

Hacemos unas albóndigas con calamar y pollo hechos a baja temperatura; freímos y acompañamos del guiso de pepitoria tradicional

Del recetario tradicional de casa de Aya, hacemos los filetes rusos pero con las puntas de los solomillos y, acompañamos con un tomate frito casero, puré de patata al momento, aros de cebolla encurtida

Asamos las cabezas y después deshuesamos, guisamos y prensamos. Acompañamos con crema de sus sesitos y ensalada de pamplinas

Son los primeros pepinos de nuestra vega, y en verano los solemos tomar en ensalada; la hacemos tal cual pero la licuamos. Acompañamos de una ostra, que le aporta un toque salino y yodado. Junto con unos daditos de melón

Tomates de la huerta de Colmenar de oreja de la variedad tradicional moruno. Dejamos reposar con aceite LOA (de la Almazara Óleum, Villaconejos) y acompañamos con un poco de cebolleta

Las monjas Clarisas nos pasaron su receta y en este caso la acompañamos con unas gambas rojas curadas en sal y hacemos una mahonesa de su ajillo

(muy común en Chinchón comer judías verdes en ensalada, también le añadimos champiñón y calabacín que están en temporada, y maceramos con cítricos y una reducción de vermut de Madrid

Hacemos un ajoblanco tradicional pero con anacardo que es más suave que la almendra y ahumamos con sarmientos al igual que la sardina.

Presentamos una versión del salmorejo: con la piel de tomate y el ajo hacemos un suero que nos dará toda la potencia y sabor al ajo. Al momento haremos un salmorejo con tomate, ajo y aceite para que no se oxide y acompañamos de un tomate confitado

El lomo de merluza marcado fuerte y terminado en el horno. Acompañada de marisco y toques anisados

A partir de un pisto tradicional y un guiso de manitas de cerdo, para que toda la gelatina se una al solomillo de bacalao, elaboramos este plato: bacalao con pisto

La poza chinchoneta era típica para merendar o cenar en días de primavera verano: tomate rallado, pimentón, cebolleta, aceite, vinagre, pan y atún. En este caso el atún rojo en tartar